Максим Барщевский предлагает Вам запомнить сайт «Подробно о главном»
Вы хотите запомнить сайт «Подробно о главном»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Видеть все. Думать о главном

Из наблюдений за лучшим чемп…

Из наблюдений за лучшим чемпионатом мира по футболу

15 июл, 21:35
0 0
Сказка стала былью

Сказка стала былью

15 июл, 21:07
0 0
«Мы географически окружены с…

«Мы географически окружены странами НАТО»: Македония надеется на помощь России

15 июл, 20:53
0 0
Читать

Исследователь русской кухни: Мы в России обречены есть каши

развернуть
Исследователь русской кухни: Мы в России обречены есть каши

Максим Сырников, кулинар и исследователь русской кухни, рассказывает о том, чего о кашах вы еще не знаете.

Исследователь русской кухни: Мы в России обречены есть каши

Однажды в Альпах нашли вмерзшего в лед человека, пролежавшего несколько тысяч лет. В его желудке была обнаружена каша.

Кашам, бесспорно, несколько тысяч лет. Как только появился первый горшок и человеку пришла мысль сварить что-то в воде – появляется каша. Конечно, зерна можно было есть и сырыми, но сваренные, они оказались намного вкуснее.

Удастся ли поймать мамонта и поесть мяса – зависело от удачи, удастся ли поесть каши – в большей степени от трудолюбия.

Притом каша – довольно питательная пища, содержащая много углеводов, а значит, энергии. Поэтому с глубокой древности каши входят в наш постоянный рацион.

Есть каша, которая даже упоминается в Библии – булгур. Правда, это не совсем каша в современном понимании, а определенным образом обработанная дробленая пшеница: сначала зерно пропаривают, затем просушивают и дробят.

Немного похоже на современный кускус или знаменитые смоленские крупы – они готовились из гречки, которую окатывали до совершенно круглого состояния.

Каша из такой крупы очень мягкая и потому предназначалась специально для детей. Если взять любую поваренную книгу XIX века, в разделе детского питания обязательно будут каши из смоленских круп. Правда, сейчас эта технология в производственном масштабе утрачена.

Мы в России обречены есть каши. Потому что Россия – страна рискованного земледелия.

В отличие от Средиземноморья и Южной Европы, где растет все что угодно и неурожаев не бывает, у нас упор всегда делался на зерновые. На севере – это рожь, ячмень, гречиха, овес. На юге, в Черноземье – пшеница.

Что можно из гречихи, кроме каши, сделать? Немного. Поэтому в русской кухне так много видов каш – наш человек проявлял фантазию. Например, готовил зеленую кашу – из недозрелой ржи. Она очень вкусна и на молоке, и на воде. 

Или толокно. Это каша на скорую руку. У Даля про толокно говорится: «Замеси да в рот понеси». Толокно получается в результате особого способа переработки зерна для блюд на скорую руку: зерно распаривается в воде, высушивается и после толчется (не мелется) в ступке, поэтому оно и толокно.

Еще сорок лет назад готовили толокно не только овсяное, как сегодня, а и гороховое, и ржаное. Из толокна кашу можно приготовить просто завариванием, ее не надо варить, даже горох. Заваривали водой, добавляли масла, и получалась вкусная и сытная еда. Очень удобно во время поста.

Конечно, одну кашу все время есть не будешь, даже в пост, требуется белковая пища. В русской кухне каша не только использовалась сама по себе, но и входила в состав сложных блюд.

Если поста нет, кашу можно есть с мясом, рыбой. Во время поста – с овощами, сухофруктами. Но вкуснее всего постная каша с грибами!

Во время поста, как известно, каши готовят на воде. Но в русской кухне издавна в постную кашу было принято добавлять постное молоко – миндальное, конопляное и маковое.

Миндальное было довольно дорогим, считалось деликатесом и подавалось к столу в состоятельных домах. Софья Андреевна Толстая в своих дневниках вспоминает, как «приготовляла Левушке миндальное молоко».

Конопляное же было доступно любому крестьянину. И использовалось в течение многих веков, конечно без всяких современных коннотаций. Коноплю у нас по всему северу выращивали, конопляное молоко даже детям давали.

Так же – маковое. Рецепт макового молока очень прост: растирали в ступе мак, доливали холодной воды – и молоко готово! Им, кстати, сдабривали не только каши, но и щи.

Конечно, самая известная русская каша – гурьевская. Меня иногда спрашивают, а есть ли постный аналог гурьевской каши? Увы, нет!

Весь секрет гурьевской каши состоит в совершенно исключительной технологии двойного томления молока: сначала томятся сливки или молоко, снимаются пенки, потом томится сама каша. Именно это придает ей неповторимый вкус.

В целом гурьевская каша – это, как говорится, смесь нижегородского с французским. Но традиция томления молока там – именно русская. Есть версия, что ее придумал министр финансов граф Гурьев или его повар, жившие в XIX веке.

А от французов в гурьевской каше – специальная технология карамелизации сахара, припущенные фрукты в сахарном сиропе.

Гурьевская каша и в те времена была трактирным (ресторанным) блюдом, потому что технология приготовления была очень сложна. Сейчас аутентичную гурьевскую кашу очень редко встретишь, повара упрощают рецепт.

Сегодня особенно популярен кускус – каша из дробленой пшеницы. Родина кускуса – Северная Африка. Настоящий кускус делают вручную.

Технология тоже непростая: сначала пшеница раздрабливается в крупу, похожую на манку, потом по отдельности каждую крупинку обваливают в муке. Настоящий кускус варится на пару, он должен быть рассыпчатым. Кускус подают как гарнир к мясу, рыбе, овощам.

Хотел бы дать общую рекомендацию при приготовлении абсолютно любой каши: каша намного вкуснее, если ее готовить не на плите, а в духовке. Идеально – в чугунке, но хорошо и в керамическом горшке. Это совершенно не трудно, но намного и вкуснее, и полезнее! 


Источник - https://econet.ru/articles/179855-issledovatel-russkoy-kuhni-maksim-syrnikov-my-v-rossii-obrecheny-est-kashi



Источник →

Опубликовано 13.02.2018 в 15:28

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

Последние комментарии

Ахметова  Лариса
kimi ккк
Сергей Шлапаков
Николай Москаленко
наталья абрамова
Сеня Бугаенко
Иван Израилевич Пуламаре
Ахметова  Лариса
Олег Арсланов
Галя Иванова
Все мы хороши сидя на диване.
Галя Иванова Безлер в Горловке
Свежие дискуссии
«Шестерка» Госдепа и Британии: как «Дождь» продает/предает россиян
15 июл, 13:27
0 1
Шантажист Силуанов: «Не хотите, чтобы вас ограбили сегодня, завтра ограбим дочиста»
15 июл, 17:50
0 2
Безлер в Горловке
15 июл, 16:16
0 1
Спящие
15 июл, 16:13
0 1
«Нет ни одного повода»: экс-премьер Польши потребовал прекратить истерию из-за «российской агрессии»
15 июл, 09:08
0 1
Чего ожидать Украине от встречи Трампа и Путина?
15 июл, 09:59
+1 1
Эти тоже за дестабилизацию
15 июл, 07:47
0 0
На Украине заявили, что дебилизм помешал лидеру "Свободы" стать израильтянином
15 июл, 03:17
0 0
Украинское правительство мечтает, чтобы страна поднялась до уровня Албании
15 июл, 03:28
0 0
Россия побеждает США в газовой войне за Индию
15 июл, 09:53
0 0
Почему Россия молчит
12 июл, 10:33
+113 40
Украина отказывается от Одессы
13 июл, 22:33
+93 59
Поклонская и низкопоклонство
11 июл, 18:43
+82 60

Люди

8518 пользователям нравится сайт vsepodrobnosti.ru

О сайте

  • Самые важные и актуальные политические, экономические и социальные новости каждый день на нашем сайте. Лента новостей дня — это срочные и важные информационные сообщения из авторитетных источников. Мы выбираем последние новости экономики, политики, спорта, бизнеса, происшествий - главные события за сегодня. Все новости России и мира, которые важно знать, публикуются круглосуточно и без выходных – здесь самая полная новостная картина дня к этому часу
  • Ключевые слова: главное, дискуссии, новости, обзор, события