Максим Барщевский предлагает Вам запомнить сайт «Подробно о главном»
Вы хотите запомнить сайт «Подробно о главном»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Видеть все. Думать о главном

Бойкот калининградцами выбор…

Бойкот калининградцами выборов чреват «победным майданом»

25 фев, 04:01
0 0
PVP, или Тихая война против доллара

PVP, или Тихая война против доллара

25 фев, 02:57
0 0
Читать

Исследователь русской кухни: Мы в России обречены есть каши

развернуть
Исследователь русской кухни: Мы в России обречены есть каши

Максим Сырников, кулинар и исследователь русской кухни, рассказывает о том, чего о кашах вы еще не знаете.

Исследователь русской кухни: Мы в России обречены есть каши

Однажды в Альпах нашли вмерзшего в лед человека, пролежавшего несколько тысяч лет. В его желудке была обнаружена каша.

Кашам, бесспорно, несколько тысяч лет. Как только появился первый горшок и человеку пришла мысль сварить что-то в воде – появляется каша. Конечно, зерна можно было есть и сырыми, но сваренные, они оказались намного вкуснее.

Удастся ли поймать мамонта и поесть мяса – зависело от удачи, удастся ли поесть каши – в большей степени от трудолюбия.

Притом каша – довольно питательная пища, содержащая много углеводов, а значит, энергии. Поэтому с глубокой древности каши входят в наш постоянный рацион.

Есть каша, которая даже упоминается в Библии – булгур. Правда, это не совсем каша в современном понимании, а определенным образом обработанная дробленая пшеница: сначала зерно пропаривают, затем просушивают и дробят.

Немного похоже на современный кускус или знаменитые смоленские крупы – они готовились из гречки, которую окатывали до совершенно круглого состояния.

Каша из такой крупы очень мягкая и потому предназначалась специально для детей. Если взять любую поваренную книгу XIX века, в разделе детского питания обязательно будут каши из смоленских круп. Правда, сейчас эта технология в производственном масштабе утрачена.

Мы в России обречены есть каши. Потому что Россия – страна рискованного земледелия.

В отличие от Средиземноморья и Южной Европы, где растет все что угодно и неурожаев не бывает, у нас упор всегда делался на зерновые. На севере – это рожь, ячмень, гречиха, овес. На юге, в Черноземье – пшеница.

Что можно из гречихи, кроме каши, сделать? Немного. Поэтому в русской кухне так много видов каш – наш человек проявлял фантазию. Например, готовил зеленую кашу – из недозрелой ржи. Она очень вкусна и на молоке, и на воде. 

Или толокно. Это каша на скорую руку. У Даля про толокно говорится: «Замеси да в рот понеси». Толокно получается в результате особого способа переработки зерна для блюд на скорую руку: зерно распаривается в воде, высушивается и после толчется (не мелется) в ступке, поэтому оно и толокно.

Еще сорок лет назад готовили толокно не только овсяное, как сегодня, а и гороховое, и ржаное. Из толокна кашу можно приготовить просто завариванием, ее не надо варить, даже горох. Заваривали водой, добавляли масла, и получалась вкусная и сытная еда. Очень удобно во время поста.

Конечно, одну кашу все время есть не будешь, даже в пост, требуется белковая пища. В русской кухне каша не только использовалась сама по себе, но и входила в состав сложных блюд.

Если поста нет, кашу можно есть с мясом, рыбой. Во время поста – с овощами, сухофруктами. Но вкуснее всего постная каша с грибами!

Во время поста, как известно, каши готовят на воде. Но в русской кухне издавна в постную кашу было принято добавлять постное молоко – миндальное, конопляное и маковое.

Миндальное было довольно дорогим, считалось деликатесом и подавалось к столу в состоятельных домах. Софья Андреевна Толстая в своих дневниках вспоминает, как «приготовляла Левушке миндальное молоко».

Конопляное же было доступно любому крестьянину. И использовалось в течение многих веков, конечно без всяких современных коннотаций. Коноплю у нас по всему северу выращивали, конопляное молоко даже детям давали.

Так же – маковое. Рецепт макового молока очень прост: растирали в ступе мак, доливали холодной воды – и молоко готово! Им, кстати, сдабривали не только каши, но и щи.

Конечно, самая известная русская каша – гурьевская. Меня иногда спрашивают, а есть ли постный аналог гурьевской каши? Увы, нет!

Весь секрет гурьевской каши состоит в совершенно исключительной технологии двойного томления молока: сначала томятся сливки или молоко, снимаются пенки, потом томится сама каша. Именно это придает ей неповторимый вкус.

В целом гурьевская каша – это, как говорится, смесь нижегородского с французским. Но традиция томления молока там – именно русская. Есть версия, что ее придумал министр финансов граф Гурьев или его повар, жившие в XIX веке.

А от французов в гурьевской каше – специальная технология карамелизации сахара, припущенные фрукты в сахарном сиропе.

Гурьевская каша и в те времена была трактирным (ресторанным) блюдом, потому что технология приготовления была очень сложна. Сейчас аутентичную гурьевскую кашу очень редко встретишь, повара упрощают рецепт.

Сегодня особенно популярен кускус – каша из дробленой пшеницы. Родина кускуса – Северная Африка. Настоящий кускус делают вручную.

Технология тоже непростая: сначала пшеница раздрабливается в крупу, похожую на манку, потом по отдельности каждую крупинку обваливают в муке. Настоящий кускус варится на пару, он должен быть рассыпчатым. Кускус подают как гарнир к мясу, рыбе, овощам.

Хотел бы дать общую рекомендацию при приготовлении абсолютно любой каши: каша намного вкуснее, если ее готовить не на плите, а в духовке. Идеально – в чугунке, но хорошо и в керамическом горшке. Это совершенно не трудно, но намного и вкуснее, и полезнее! 


Источник - https://econet.ru/articles/179855-issledovatel-russkoy-kuhni-maksim-syrnikov-my-v-rossii-obrecheny-est-kashi



Источник →

Опубликовано 13.02.2018 в 15:28

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

Последние комментарии

Нина Бусыгина
valentina Гринева
Владимир Ляпунов
владимир ломакин
А вы почитайте ваши предыдущие тексты, может и дойдёт, о чём я.
владимир ломакин Я не дипломат и потому скажу прямо...
Искандер Иксов
Вальтер Юпитер
Спасибо!!!!
Вальтер Юпитер Я не дипломат и потому скажу прямо...
Вальтер Юпитер
Белорусский писатель Сергей Климкович
Вальтер Юпитер Я не дипломат и потому скажу прямо...
Вальтер Юпитер
Lanka Lankina
Валерий Камаев
Свежие дискуссии
Украина готова к полномасштабной войне с Россией
24 фев, 21:32
-3 2
История одного преступления: как Грудинин обокрал пайщиков своего агрохолдинга
24 фев, 14:08
0 1
После Сирии будет Ливан. Американцы узнали о военном плане Медведева
24 фев, 07:16
+3 8
Похоже, наш шоколадно-офшорный президент решил идти ва-банк
24 фев, 16:06
-2 1
Как русские относятся к себе и другим нациям.
24 фев, 09:16
+1 1
О привилегиях судей
24 фев, 15:03
0 1
Вторым Алеппо станет каждый регион Сирии
24 фев, 09:59
0 1
В прямом эфире мразь схлопотала по морде. И правильно
24 фев, 05:39
+2 0
Война золота с долларом начинается
24 фев, 04:54
+1 0
Два козыря РФ для США: на «Шелковом пути» наблюдается интересная ситуация
24 фев, 09:41
+2 0
Я не дипломат и потому скажу прямо...
23 фев, 20:15
+824 454
"А с какой пьяной радости Россия стала Европой?": Соловьев ответил американцу, обвинившему РФ в нарушении договоренностей с НАТО
20 фев, 01:57
+352 111
Лев Новожёнов об актёре Серебрякове
22 фев, 18:25
+117 40

Люди

7377 пользователям нравится сайт vsepodrobnosti.ru